Народився 4 грудня 1975 року у м. Дніпропетровську.
Закінчивши школу, у 1993 році вступив до юридичного факультету Дніпропетровського державного університету.
У 1997 році одружився; дружина – Олійник Варвара Олександрівна.
У 1998 році закінчив університет, здобувши спеціальність «правознавство». Одразу після завершення навчання влаштувався на роботу до прокуратури.
З 1998 по 2005 рік працював на різних посадах в органах прокуратури: прокурором відділу у прокуратурі Дніпропетровської області, заступником начальника відділу, заступником прокурора міста Дніпропетровська. Неодноразово виконував обов’язки прокурора Дніпропетровська.
Під час роботи у прокуратурі міста Святослав Олійник ініціював та розслідував низку кримінальних справ щодо розкрадання бюджетних коштів, виділених на житлово-комунальне господарство Дніпропетровська. Зокрема, в цей час до кримінальної відповідальності за розкрадання бюджетних коштів, що виділялися на ремонт покрівель, під’їздів, комунікацій у багатоквартирних будинках та надання інших комунальних послуг мешканцям міста, було притягнено низку керівників житлово-експлуатаційних підприємств Дніпропетровська, що входили до складу організованих злочинних угруповань.
У 2005 році Святослав Олійник звільнився з органів прокуратури за власним бажанням. У цьому ж році розпочав приватну адвокатську діяльність.
У липні 2005 року став членом Дніпропетровської обласної асоціації адвокатів.
На виборах 26 березня 2006 року Святослава Олійника обрано народним депутатом України за списком Блоку Юлії Тимошенко (багатомандатний загальнодержавний виборчий округ).
У Верховній Раді V скликання працював у Комітеті з питань законодавчого забезпечення правоохоронної діяльності, очолював підкомітет з питань парламентського контролю за дотриманням прав людини в діяльності правоохоронних органів та роботи з заявами і зверненнями громадян. Протягом першого року роботи у парламенті С.Олійник розробив низку законопроектів, присвячених запровадженню додаткових заходів щодо захисту прав людини у кримінальному процесі, а також упорядкуванню системи досудового слідства в Україні.
На дострокових виборах 2007 року Олійника повторно обрано до Верховної Ради за списком БЮТ.
У парламенті VI скликання він працює у Комітеті з питань правосуддя, очолює підкомітет з питань кримінально-процесуального законодавства. Автор більше 40 законопроектів, серед яких – закони щодо протидії рейдерським захопленням підприємств, що були розроблені у співавторстві із Андрієм Портновим, та багато інших.
У 2009 році Святослав Олійник закінчив факультет психології Санкт-Петербурзького державного університету, здобувши другу вищу освіту за спеціальністю «психологія».
З 2006 року веде активну діяльність у закріпленому за ним 38-му виборчому окрузі, що об’єднує п’ять адміністративно-територіальних одиниць Дніпропетровської області: Покровський, Межівський, Васильківський, Синельниківський райони та місто Синельникове. На цій території ним реалізовано чимало культурно-освітніх, молодіжних та соціальних проектів, спрямованих, перш за все, на підтримку молоді та школярів. Зокрема, під патронатом Святослава Олійника систематично проводяться заходи на підтримку місцевих талантів, такі як музично-пісенний конкурс «Дзвінкі голоси» та літературний конкурс «Ріднокрай».
У Дніпропетровську діє благодійний фонд Святослава Олійника «Культурна столиця», відомий сприянням розвитку сучасної української молодіжної культури на теренах міста.
